Connaissez-vous le poivre de Kampot

Une épice remarquable !

Les épices, autrefois rares et coûteuses, comme la vanille, le safran et le poivre, sont devenues d'un usage très courant pour qui cuisine.

Mais, ces épices, selon leur provenance, ne sont pas toutes bon marché. Le poivre de Thaïlande, pour ne citer que celui-là, est très accessible et son goût est similaire au poivre de supermarché que n'importe quelle ménagère aura dans son placard.

Avec l'arrivée des émissions culinaires ainsi que des magazines de cuisine toujours plus attrayants et inventifs, les chefs nous ont fait connaître des usages différents de certaines épices, tel que mettre un tour de moulin d'un très bon poivre sur une salade de fraises !

Jeunes poivriers en phase de maturation

Mais rarement le poivre de Kampot (au Cambodge) n'a été cité. Pourquoi reste-t-il si méconnu, alors que de nombreux chefs s'inspirent de plus en plus de la cuisine asiatique et jouent avec les épices pour rehausser et moderniser la cuisine.

Le poivre de Kampot, introduit par les navigateurs de commerce indiens il y a plus de 1000 ans, pousse comme son nom l'indique, dans la région de Kampot, au sud-ouest du Cambodge. Pour obtenir l'AOC, les planteurs de poivre doivent respecter un cahier des charges assez strict. Ce poivre est également labellisé " bio-écocert".

Ce weekend, notre destination a été la visite d'une ferme poivrière. La plantation s'étend sur quelques hectares, mais en réalité, une partie seulement est productive, l'autre demeurera la pépinière pendant 4 longues années.

Jeune plant de poivre

 Chaque plant de poivre a besoin d'un tuteur pour pouvoir s'agripper. Afin que le plant puisse prendre de la vigueur, il faudra lui retirer les premières grappes de poivre qui apparaîtront. Ainsi, à partir de la 5ème année, le poivrier devenu haut et fort pourra produire ses premières précieuses baies.

La géologie de cette région est tout à fait particulière puisque son sous-sol est constitué de quartz et sa pente inclinée permet l'évacuation de l'eau à la saison des pluies. En effet, si de l'eau venait à stagner 48 heures, les dégâts seraient irrémédiables pour le poivrier.

C'est un arbre assez exigeant car il lui faut du soleil, mais pas trop, par conséquent la plantation est protégée les rayons ardents du soleil cambodgien par des palissades en bambou. Vous aurez compris, la cherté du poivre de Kampot s'explique aussi par ses caprices.

Un arbre produit environ pendant 15 ans. Le poivre se développe sur sur petite grappe. Au départ les grains sont verts. En grossissant, seul 20% deviendront rouges naturellement. La récolte s'effectue entre mars et mai. Les grappes sont cueillies manuellement puis triées.

Poivre rouge, blanc et noir en phase de séchage

Les grains de poivre rouge sont mis ensemble pour finir de sécher naturellement. Le poivre vert en séchant deviendra noir et très dur. Et pour obtenir le poivre blanc, l'enveloppe du poivre sera retirée avant complet séchage.

Tous les poivres sont séchés naturellement à l'air avant conditionnement en sachets ou en boîtes.
Même au Cambodge, ce poivre est assez cher, mais bien plus abordable qu'en Europe où il est proposé à la vente dans les épiceries fines.

Cela fait maintenant 6 ans que nous le consommons quotidiennement et qu'il fait notre bonheur. Chaque été, avant de retourner en France, je glisse de nombreux paquets afin de gâter famille et amis qui l'apprécient et l'ont également adopté.

Le poivre de Kampot n'est pas un poivre agressif qui vous fait éternuer si vous le respirez. Bien au contraire, ses arômes sont fruités et subtiles. Quelques tours de moulin sur des oeufs aux plats ou à la coque donnent une note exotique et addictive.