Les sauces dans la cuisine asiatique

La sauce soja

La plus utilisée est la sauce soja. Il en existe de nombreuses marques de différentes provenances, Chine, Thaïlande, Japon, Vietnam et elles ont toutes un goût différent.

Menu affiché dans un food court à Singapour

Pour être puriste, il faudrait utiliser la sauce soja en provenance du pays, en fonction de la recette choisie. Exemple : pour réaliser une recette chinoise, choisissez la sauce soja de marque chinoise comme "Pearl river bridge superior light soy sauce" qui est de bonne qualité.

La sauce soja se décline en plusieurs versions : "less salty  = moins salé", ce qui est le cas de la sauce soja "dark soy sauce" qui est plus épaisse et moins salée que la sauce soja classique. Elle est utilisée pour réaliser les riz sautés et pour colorer les plats de certaines recettes.

Il y a aussi la version "mushroom flavored dark soy sauce", la même version que la précédente avec un goût de champignon en plus.

Vous trouverez aussi la "seasoned soy sauce" qui est une sauce soja normale mais avec un ajout de glutamate comme exhausteur de goût et selon moi est vraiment à éviter. Je vous en reparlerai dans un prochain article.

"Kikkoman" est une très bonne marque qui propose la sauce soja en version "normal salted" et "less salted". Son goût est très différent des sauces de marque chinoise ou autre provenance. Elle s'accorde parfaitement bien avec la cuisine japonaise.

"Tamari" est la seule sauce soja qui ne contient pas de blé (gluten free). Elle convient particulièrement bien aux intolérants au gluten. Mais son goût ne plait pas à tous.

"Thai soy sauce" est similaire à la sauce soja chinoise mais elle est un peu plus sucrée et légèrement moins foncée et salée. Elle est plutôt destinée à la cuisine thailandaise, mais si vous n'avez que celle-là, goûtez-là et ajuster la recette.