C'est la saison des sapotilles!

Un fruit que vous ne connaissez peut-être pas...

La sapotille ("lamôte" en khmer), vous allez relire à deux fois ce mot en vous demandant de quoi je parle...Et bien oui, la sapotille, moi non plus, avant de venir au Cambodge, je n'en avais jamais entendu parlé!
En fait, la saison des sapotilles s'étale de décembre à mars en Asie du sud-est.

Le fruit contient de 1 à 6 grosses graines noires, allongées et pèse entre 80 et 130g. Elle ressemble à un gros kiwi mais avec une peau lisse. Sa forme peut être oblongue ou parfois ronde selon les variétés. Il est préférable de la consommer à maturité. Elle doit être souple au touché et une odeur agréable doit s'en dégager.

 Avant maturité, elle est très ferme, de couleur marron/vert et à la découpe un liquide blanchâtre et très collant, le latex s'écoule légèrement. Mais lorsqu'elle mûrit la couleur de sa chair devient couleur miel/cannelle et l'odeur est un peu caramélisée. Elle mûrit très rapidement à température ambiante, c'est sûr ici il fait toujours plus de 31° à la maison, ça aide!!

A la dégustation,la sapotille réserve de bonnes surprises, sa chair est un peu granuleuse et, selon sa maturité, elle est très concentrée en sucre et elle fournit une quantité importante de potassium qui est peu présent dans l'alimentation.

Vous l'aurez compris, c'est un fruit qui pousse dans les pays tropicaux et n'hésitez pas si au détour d'un voyage, de la tester, c'est un goût unique!

Fruit du dragon (pitaya ou dragon fruit)

Quel fruit mystérieux !

Ce fruit étonnant par sa beauté et sa couleur est issu d'un cactus ornemental très florifère.

Cactus portant les fruits du dragon

Chaque fleur va donner naissance à un fruit de couleur extérieur rose fuschia et selon la variété, sera une fois coupé en deux, blanc, rose fuschia ou rose très soutenu parsemé de nombreux grains noirs.

L'intérieur d'un fruit du dragon 

Le fruit du dragon à la chair rose est beaucoup subtil, délicat en bouche et plus sucré que la variété à chair blanche. Ce sont des fruits très juteux et rafraîchissants qui se conservent très bien dans le réfrigérateur et qui sont d'ailleurs bien meilleurs consommés froids et dégustés à la cuillère.

Fruit du dragon blanc

On en trouve presque toute l'année au Cambodge. Il regorge de minéraux, de vitamines, de fibres ; c'est aussi un antioxydant, il facilite l'absorption des graisses et aiderait à diminuer le taux de mauvais cholestérol.

Vous l'aurez compris, si vous dénichez ce fruit au détour d'un marché ou d'un voyage, n'hésitez plus, mais demandez au vendeur de quelle variété il s'agit, les goûts sont très différents.

Connaissez-vous le poivre de Kampot

Une épice remarquable !

Les épices, autrefois rares et coûteuses, comme la vanille, le safran et le poivre, sont devenues d'un usage très courant pour qui cuisine.

Mais, ces épices, selon leur provenance, ne sont pas toutes bon marché. Le poivre de Thaïlande, pour ne citer que celui-là, est très accessible et son goût est similaire au poivre de supermarché que n'importe quelle ménagère aura dans son placard.

Avec l'arrivée des émissions culinaires ainsi que des magazines de cuisine toujours plus attrayants et inventifs, les chefs nous ont fait connaître des usages différents de certaines épices, tel que mettre un tour de moulin d'un très bon poivre sur une salade de fraises !

Jeunes poivriers en phase de maturation

Mais rarement le poivre de Kampot (au Cambodge) n'a été cité. Pourquoi reste-t-il si méconnu, alors que de nombreux chefs s'inspirent de plus en plus de la cuisine asiatique et jouent avec les épices pour rehausser et moderniser la cuisine.

Le poivre de Kampot, introduit par les navigateurs de commerce indiens il y a plus de 1000 ans, pousse comme son nom l'indique, dans la région de Kampot, au sud-ouest du Cambodge. Pour obtenir l'AOC, les planteurs de poivre doivent respecter un cahier des charges assez strict. Ce poivre est également labellisé " bio-écocert".

Ce weekend, notre destination a été la visite d'une ferme poivrière. La plantation s'étend sur quelques hectares, mais en réalité, une partie seulement est productive, l'autre demeurera la pépinière pendant 4 longues années.

Jeune plant de poivre

 Chaque plant de poivre a besoin d'un tuteur pour pouvoir s'agripper. Afin que le plant puisse prendre de la vigueur, il faudra lui retirer les premières grappes de poivre qui apparaîtront. Ainsi, à partir de la 5ème année, le poivrier devenu haut et fort pourra produire ses premières précieuses baies.

La géologie de cette région est tout à fait particulière puisque son sous-sol est constitué de quartz et sa pente inclinée permet l'évacuation de l'eau à la saison des pluies. En effet, si de l'eau venait à stagner 48 heures, les dégâts seraient irrémédiables pour le poivrier.

C'est un arbre assez exigeant car il lui faut du soleil, mais pas trop, par conséquent la plantation est protégée les rayons ardents du soleil cambodgien par des palissades en bambou. Vous aurez compris, la cherté du poivre de Kampot s'explique aussi par ses caprices.

Un arbre produit environ pendant 15 ans. Le poivre se développe sur sur petite grappe. Au départ les grains sont verts. En grossissant, seul 20% deviendront rouges naturellement. La récolte s'effectue entre mars et mai. Les grappes sont cueillies manuellement puis triées.

Poivre rouge, blanc et noir en phase de séchage

Les grains de poivre rouge sont mis ensemble pour finir de sécher naturellement. Le poivre vert en séchant deviendra noir et très dur. Et pour obtenir le poivre blanc, l'enveloppe du poivre sera retirée avant complet séchage.

Tous les poivres sont séchés naturellement à l'air avant conditionnement en sachets ou en boîtes.
Même au Cambodge, ce poivre est assez cher, mais bien plus abordable qu'en Europe où il est proposé à la vente dans les épiceries fines.

Cela fait maintenant 6 ans que nous le consommons quotidiennement et qu'il fait notre bonheur. Chaque été, avant de retourner en France, je glisse de nombreux paquets afin de gâter famille et amis qui l'apprécient et l'ont également adopté.

Le poivre de Kampot n'est pas un poivre agressif qui vous fait éternuer si vous le respirez. Bien au contraire, ses arômes sont fruités et subtiles. Quelques tours de moulin sur des oeufs aux plats ou à la coque donnent une note exotique et addictive.

La papaye

Toutes les saveurs exotiques en bouche

Le  papayer pousse en région tropicale, il est gourmand en eau et en soleil et nécessite une terre riche. Si tous ces éléments sont réunis, votre papayer vous donnera très rapidement des papayes tout au long de l'année.

Cet arbre ne vit pas très longtemps. Au bout de la troisième année, certains s'essoufflent déjà, mais il y a toujours des exceptions et on peut trouver quelques très vieux papayers qui s'accrochent encore.

Vous connaissez certainement ce fruit même si vous ne l'avez peut-être jamais dégusté car il voyage assez mal et les meilleurs sont à déguster sur place.

Ce fruit de forme sphérique ou allongée peut mesurer jusqu'à 35 cm de long, mais les plus courants, mesurent une vingtaine de centimètres et peuvent peser de 1 à 2 kg. Sa chair verte, avant mûrissement, est utilisée pour réaliser d'excellentes salades de papaye (bientôt la recette). Lorsqu'elle est mûre, sa peau devient jaune/orangé et à la découpe, sa chair est orange vif et de nombreux grains noirs se logent dans sa cavité.

Papaye coupée en deux

Lorsqu'elle est mûre, il faut la consommer rapidement et sa saveur est exquise. Mais, si l'on tarde trop, son odeur et sa saveur deviennent assez écoeurantes.

La papaye contient de la papaïne qui assure une meilleure digestion des aliments. Cette papaïne est plus concentrée dans la papaye verte. Elle est également très riche en vitamine C et A, en magnésium, potassium, cuivre et apporte une quantité non négligeable de fibres. La papaye a aussi une action anti-cancéreuse en particulier sur le cancer du colon et ses nutriments entretiennent la santé cardio-vasculaire. Ses anti-oxydants permettent de réduire les inflammations comme l'asthme, l'arthrose et l'action de ses vitamines sur la bonne santé des yeux a été démontrée médicalement.

Je ne vois que des intérêts positifs à se régaler avec cet excellent fruit exotique. Pourquoi pas une confiture de papayes ? Rendez-vous dans un prochain article.

Emincé de porc à l'indonésienne

Aujourd'hui une petite recette vite préparée

Je vous ai déjà beaucoup parlé des délicieux plats que l'on peut déguster en Indonésie. Beaucoup s'imagine que la cuisine asiatique est très semblable d'un pays à l'autre, mais il n'en est rien.

 Si vous choisissez un plat de Corée qui sont des grands consommateurs de kimchi (je vous en reparlerai), une soupe vietnamienne, très délicate en saveur et utilisant beaucoup d'herbes fraîches locales ou un curry indien, avec une explosion de saveurs épicées en bouche, cela pourrait étonner vos papilles.Toutes ces saveurs seront très perturbantes et inconnues la plupart du temps.

C'est ce bonheur de découvertes gustatives que je vais partager avec vous avec cette jolie recette.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 300 g de filet de porc
• 2 cuillère à soupe d'huile
• 280 g de riz blanc cru
• 1 petit bâton de cannelle
• 4 capsules de cardamome
• 150 ml de lait de coco + eau pour compléter le volume

Ingrédients de la marinade :

• 3 cuillères à soupe de sauce huître
• 1 cuillère à soupe de mushroom sauce (voir les sauces dans la cuisine aquatique)
• 1 cuillère à soupe de sauce nuoc mam
• 1 cuillère à café d'huile de sésame
• 1 cuillère à soupe de kécap manis (sauce indonésienne)
• 1/4 cuillère à café de cardamome en poudre
• 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre
• 1 cuillère à café de coriandre en grains
• 2 cm de gingembre pelé et haché finement
• 2 tiges de citronnelle (la partie tendre seulement) hachée
• 1 piment long (moins fort)

Préparation de la marinade

Préparer la marinade en mélangeant les ingrédients qui la composent et mettez-la de côté.
Taillez le filet de porc en lanières de 4 cm x 2 cm et les mélanger à la marinade.
Filmez et laissez reposer au frigo pendant plusieurs heures (3 ou 4 heures si vous pouvez).

Porc mélangé à la marinade

Si vous possédez un rice-cooker, préparez votre riz en le rinçant plusieurs fois à grande eau et déposez-le dans la cuve du rice-cooker. Ajoutez le lait de coco et complétez avec de l'eau jusqu'à l'équivalent d'une phalange lorsque vous immergez votre index. Ajoutez le bâton de cannelle et les capsules de cardamome ouvertes, fermez le couvercle et laissez cuire votre riz.

Lorsque le riz est prêt, prenez un wok et mettez à chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide ou de soja (pas d'huile d'olive). Lorsque l'huile est bien chaude, ajoutez votre viande en vous servant d'une écumoire pour l'égoutter le plus possible et cuire à feu vif en remuant souvent pendant 5 minutes environ. La viande va colorer et vous pourrez ajouter le reste de la marinade si tout n'a pas été absorbé par la viande.

Et voici un délicieux émincé de porc à l'indonésienne

Poulet aux cinq épices chinois

Une escapade à Singapour

La cuisine chinoise est en général pas trop épicée mais l'influence du sud-est asiatique se faisant ressentir, je vous propose de revisiter le poulet aux 5 épices chinois.

Food court à Singapour

Pour réaliser la recette, il vous faudra :

• 350 g de filet de poulet 
• 1 cuillère à soupe de sauce soja
• 1 cuillère à café de sucre roux
• 1 cuillère à soupe de vin de Shaoxing (vin de riz chinois) 
• 1/2 cuillère à café de poivre de Kampot ( excellent poivre du Cambodge)
• 1 cuillère à café d'huile de sésame
• 1 cuillère à soupe de 5 épices chinois
• 2 cm de gingembre râpé

Préparer la marinade en mélangeant tous les ingrédients (sauf le poulet) dans un petit saladier et réserver.

Détailler le filet de poulet en lanières de 3 cm de long et 1 cm de large et mettez la viande à mariner dans la préparation. Bien mélanger et filmer avant de réfrigérer le tout pendant 1 heure au minimum, 2 à 3 heures donneront plus de goût à la viande. Le poulet va absorber toute la marinade.

Faites chauffer un wok, ajouter 2 cuillères à soupe d'huile de soja ou d'arachide. Lorsque l'huile est bien chaude, mettez le poulet mariné, remuez bien et ajoutez le gingembre râpé avec la râpe micro plane, continuer à mélanger, la viande va colorer, une bonne odeur d'épices va embaumer la cuisine ; laissez cuire pendant 5 à 8 minutes selon la taille des morceaux de poulet.

Servez avec un bon riz cuit au rice cooker.

Si vous ne trouvez pas de vin de Shaoxing, vous pouvez le remplacer par la même quantité de Porto.

Le poivre de Kampot est très renommé, c'est un poivre très parfumé mais beaucoup moins fort que les poivres classiques du commerce. Si vous n'avez pas encore découvert cette merveille, utilisez votre poivre habituel mais en le dosant beaucoup moins.

Si vous voulez en savoir plus sur le poivre de Kampot, un petit reportage dans une ferme de Kampot prochainement.

Les sauces dans la cuisine asiatique

La sauce soja

La plus utilisée est la sauce soja. Il en existe de nombreuses marques de différentes provenances, Chine, Thaïlande, Japon, Vietnam et elles ont toutes un goût différent.

Menu affiché dans un food court à Singapour

Pour être puriste, il faudrait utiliser la sauce soja en provenance du pays, en fonction de la recette choisie. Exemple : pour réaliser une recette chinoise, choisissez la sauce soja de marque chinoise comme "Pearl river bridge superior light soy sauce" qui est de bonne qualité.

La sauce soja se décline en plusieurs versions : "less salty  = moins salé", ce qui est le cas de la sauce soja "dark soy sauce" qui est plus épaisse et moins salée que la sauce soja classique. Elle est utilisée pour réaliser les riz sautés et pour colorer les plats de certaines recettes.

Il y a aussi la version "mushroom flavored dark soy sauce", la même version que la précédente avec un goût de champignon en plus.

Vous trouverez aussi la "seasoned soy sauce" qui est une sauce soja normale mais avec un ajout de glutamate comme exhausteur de goût et selon moi est vraiment à éviter. Je vous en reparlerai dans un prochain article.

"Kikkoman" est une très bonne marque qui propose la sauce soja en version "normal salted" et "less salted". Son goût est très différent des sauces de marque chinoise ou autre provenance. Elle s'accorde parfaitement bien avec la cuisine japonaise.

"Tamari" est la seule sauce soja qui ne contient pas de blé (gluten free). Elle convient particulièrement bien aux intolérants au gluten. Mais son goût ne plait pas à tous.

"Thai soy sauce" est similaire à la sauce soja chinoise mais elle est un peu plus sucrée et légèrement moins foncée et salée. Elle est plutôt destinée à la cuisine thailandaise, mais si vous n'avez que celle-là, goûtez-là et ajuster la recette.

Endroits de rêve

Un des endroits dont on a tous plus ou moins rêvé de découvrir un jour...Bali ! A mes yeux, un petit paradis que je ne pensais jamais découvrir... En fait, pour mieux comprendre, remontons un peu le cours du temps.

Début de l'aventure
Eté 2012, de nouveaux choix professionnels nous ont amenés, mon mari et moi, au Cambodge ! Cela tombe bien, c'est son pays de naissance ! Et j'ai toujours rêvé de découvrir l'Asie. J'aurai l'occasion de développer notre vie au pays des Khmers mais ce n'est pas le thème du jour qui est Bali ! En fait, vivre en Asie nous offre de nombreuses possibilités de voyages, en nous rapprochant de destinations si lointaines lorsque l'on vit en France.

Divinité à l'entrée des maisons balinaises.

Notre premier, car il y en a eu un deuxième, voyage à Bali fut une révélation. Si Le Paradis existe pour moi, il se trouve à Bali !

En atterrissant à Denpasar, qui n'a pas grand intérêt, nous avions fait une première halte à Kuta qui est extrêmement populaire et recherchée pour son immense plage de sable blanc, pour ses activités de surf et de plongée. Mais, après deux jours passés là, nous avions hâte de partir à la découverte de l'authentique Bali, pas celui bourré de touristes qui font la fête et boivent à outrance !

Que d'eaux !
Nous sommes en décembre, et en décembre à Bali, contrairement au Cambodge, c'est la saison des pluies. On n'avait pas vraiment pris cela au sérieux, en se disant que quelques gouttes n'allaient pas nous arrêter en si bon chemin. Hé bien, pour le coup, nous n'avons pas été déçu. Des trombes d'eau s'abattaient sur nous, assis sur notre moto avec notre jolie pèlerine colorée enfoncée jusqu'au ras des yeux avec le casque par dessus pour maintenir le tout, sans oublier le sac à dos mis à l'abri sous la pèlerine ! Je vous laisse imaginer le tableau ! On avait laissé nos valises au guest house pour voyager léger. Nous avions 45 km environ de Kuta pour aller à Ubud, mais le gros du trafic se trouva dans la traversée de la capitale Denpasar où les voitures roulaient au pas et nous aussi... mais avec la pluie en plus ! Passé Denpasar, le reste du trajet fut un pur bonheur pour les yeux ; je n'arrêtais pas de m'exclamer devant la beauté du paysage que même la pluie n'affadissait pas. En écrivant ces lignes, je revis ces moments délectables et je n'ai qu'une envie... y retourner !

Ganesha protégeant le cadre de vie des Balinais

En arrivant à Ubud, nous nous sommes mis à la recherche d'un petit guest house sympa. On n'avait que l'embarras du choix. Tous nichés dans un écrin végétal offrant au voyageur une coquette maisonnette du plus pur style Balinais. Nous avons fini par trouver une petite merveille, avec des bungalows dispersés dans une nature luxuriante, et en plein milieu de la ville. En guise de bienvenue, la propriétaire des lieux nous a offert un kopi Bali (le café local) que nous avons été savouré depuis notre terrasse. J'en deviens nostalgique.

Paysage champêtre au centre d'Ubud, depuis la terrasse de notre guesthouse

Les valises posées et le goût sympa du kopi Bali en bouche, nous avons enfourché notre moto pour partir à la découverte de cette nature si exubérante, toujours à la recherche de rizières en terrasse, cachées parfois par quelques habitations. Et au détour d'un chemin, quelques temples hindous, très nombreux à Bali, qui est la seule île de confession hindouiste alors que le reste de l'Indonésie est majoritairement musulmane.

Les Balinais sont aussi des artistes. Ici, la nature est partout présente, l'architecture des maisons est très surprenante et chacun possède son propre temple afin d'effectuer les nombreuses offrandes quotidiennes, qui consistent en de magnifiques bouquets ou couronnes de fleurs, des fruits également. Chacun se rend quotidiennement au marché afin d'acheter les offrandes nécessaires pour honorer leurs ancêtres.

Offrande quotidienne déposée sur une plante.

Les Balinais ont des doigts en or et transforment la moindre pièce de bois en un meuble magnifique ou en de multiples objets de décorations que l'on voudrait tous ramener. Je me souviens que je n'arrêtais pas de m'exclamer par des "waouh !"à tout va lorsque l'on sillonnait les différentes rues d'Ubud et également sur la route principale. J'avais envie de tout ramener, il y a une telle diversité d'artisanat, qu'il est impossible de ne pas succomber.

Mais Bali c'est aussi une remarquable cuisine, très différente des autre cuisines asiatiques et je trouve dommage que souvent on fasse l'amalgame au niveau de la cuisine asiatique qui est très complexe, si l'on souhaite la respecter, très nuancée, et si différente selon les pays d'Asie. Mais ça, c'est une autre histoire.

JE ME LANCE !

Ca y est, j'y vais !!!
Je sais qu'il existe plein de blogs aussi bien faits les uns que les autres, mais que voulez-vous... j'ai deux passions (au moins...) : la cuisine et les voyages.
Et je vous propose d'en partager les découvertes avec moi au fil de ce blog.